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冷凍食品やフリージングについて知って得する情報



食品の冷凍についての特集を見つけました。
なんと貝類も冷凍できるんですね!ちょっと長いですが、結構参考になりました。
備忘録もかねて紹介します



冷凍レッスン その1~ 冷凍野菜は下ゆで済み

冷凍野菜は日持ちを気にせず保存できて便利なもの。ところが生の野菜と同じように煮たら、インゲンはシナシナ、カボチャは煮崩れてしまった……。こんな失敗を経験をした人もいるのでは。

「市販の冷凍野菜は、生ではありません。冷凍する前にブランチング」という加熱処理をしてありますと、日本冷凍食品協会品質・技術部長の山本健さんは話す。いわば下ゆでした状態だ。

90度から100度の熱湯に野菜をつけ、野菜に含まれる酵素の働きを止める。これで参加や変色といった変質を防ぐ。「ブランチングによる加熱の度合いは80%程度。調理の際は、火を入れるのは残りの20%程度と考え、煮過ぎに注意を」という。

だが、包装の表示欄には「凍結前加熱の有無」という項目があり、「加熱してありません」と書いてある冷凍野菜が多い。なぜなのか?

厚生労働省基準審査課によると、この項目は「凍結直前の加熱の有無」を示すもの。熱湯に軽くつけた処理法のブランチングは、完全にゆでたわけではなく、後で調理が必要なため「加熱していない」という表示になる、という。

これは食品衛生法に基づいた表示で、冷凍食品の企画基準にかかわる。「加熱の有無で、細菌数の基準値が異なっているのです。」食品安全監視の検査をする際など、「加熱」「非加熱」のどちらの基準で作られた商品かを、表示で見分ける必要があるのだという。

野菜だけでなく調理された冷凍食品にも、加熱後に別の調理工程があれば「していません」と表示される。例えば、肉や魚を焼いた後にタレをつける工程がある場合、ご飯を炒めた後、刻んだ長ネギを入れる場合などだ。
わかりにくく誤解を招きやすい品質管理の子の表示。消費者は、「加熱してありません」とい表示に惑わされず、冷凍野菜は下ゆでした状態と、覚えておきたい。

「ブランチング」って?
1.冷凍前の加熱処理
2.酵素の働きを止める目的
3.調理では煮過ぎに注意




冷凍のレッスン その2~ 電子レンジ 手動で設定

冷凍食品は、電子レンジで調理が前提の時代。ニチレイフーズが今春発売する「ビビンバ炒飯」は1食分ずつパックされ、袋のままレンジで温めるだけ。リニューアル商品の「本和風若鶏竜田揚げ」は、竜田揚げならではの白い粉ふき感をレンジでも出せるようにした。

ただ、レンジ調理は簡単だけに、落とし穴もある。
「お弁当用コロッケを『フライあたため』ボタンで調理したら、トレーが変形して一部が溶けてしまった。」
日本冷凍食品協会のCS(顧客満足)研究会が昨秋発表した、誤使用事例の一つだ。大手冷凍食品メーカー7社の顧客対応窓口担当者が参加。1年間各社に寄せられた2千件の報告をもとに危険性があるケースをまとめた。

この場合、使ったレンジが、オーブン機能付きだったとみられる。機種によってはメニュー別調理ボタンを使うと、オーブン機能が知らずに作動。加熱しすぎて容器が変形する場合があるという。

「あたため」ボタンでうまくいかない事例もある。800、1000ワットという高出力のレンジで少量を温めた場合などに加熱ムラが出やすいという。「包装の表示に従い、手動で設定する方が失敗しない。オートボタンに頼りすぎないでほしい」と協会の三浦佳子広報部長。袋から別の容器に移してレンジにかけるタイプの冷凍食品を、袋ごとレンジで加熱し、火花が出た事故も起きている。袋がアルミでコートされていたためだ。

この種の商品には必ず「袋から出して」と表示してあるが、ニチレイフーズの片山博視品質保証部長は「表示を見ていないことが多い。お客様は袋ごとレンジにかけるという前提で、できるだけアルミを含まむ袋を使わない方針に変えている」と話す。

例えばコロッケも、メーカーや商品意より製法が違い、調理方法が異なる。これまでの経験で「だいたいこんな感じ」とレンジにかけると不満足な仕上がりに……。「一番美味しく冷凍食品を食べる方法は、表示どおりにレンジにかけることです」と日本冷凍食品協会の三浦さんは言う。

★レンジで失敗、の例は?
1.オーブン機能が作動
2.オートボタンで加熱ムラ
3アルミ入り袋で火花







冷凍のレッスン その3~ 庫内で乾くと風味落ちる

まとめ買いをした時、食べ物を使い切りたいときに役立つホームフリージング。内食傾向で関心がさらに高まり、冷蔵庫もニーズに対応しようとこの2~3年、メーカー各社が冷凍機能を競っている。

パナソニックの最新機種は「新鮮凍結ルーム」を設置。低温蓄冷剤を使ったプレートとマイナス40度の冷気で、「ご飯やおかずを熱々のまま通常の5倍のスピードで一気に冷凍」をうたう。

では、普通の冷凍庫での注意点は?

熱いものは粗熱が取れてから、は基本。「凍らせる食品の周りに冷気の通り道を」と同社の広報担当、田中藤子さんは言う。

冷凍庫は、庫内の食品がすべて凍っている状態なら、お互いが保冷剤代わりになるので、ぎっしり詰め込んだ方が効率がいい。

だが、凍ってない食品を入れた場合は、直接冷機に当てて早く凍結させたい。すでに凍っている食材に接すると、温度が上がり悪影響もある。そこで「すき間」が必要になる。「金属製のブックエンドで仕切って、触れないようにするのも一手です。」保冷剤を他の食材との間に挟むのもアイデア。

冷凍のコツが話題の中心になりがちなホームフリージングだが、「おいしく食べには、保存と解凍がさらに重要」と東京海洋大学の鈴木徹教授(食品冷凍学)。

冷凍庫の中は水分が凍るため乾燥しやすく、不十分な包み方で食品を置くと、食品中の水分が空気に奪われてか乾いてしまう。すると食品の中の脂質がむき出しになり、酸素と反応して酸化し、においが悪くなったり変色したり、硬くなったりする。「冷凍やけ」の状態だ。こうなったら解凍しても風味が落ちている。

冷凍中の食品についた霜は「食品が乾燥している証拠」と鈴木教授。冷凍庫の扉を開けた際などに、食品の温度が上がり、水分が蒸発して霜が発生したのだ。

解凍に失敗すると、食品の組織中で酵素反応が起きて、においや色が悪くなる。「解凍は温度がポイントです。」

では実際に保存や解凍をどうすればいいのか?
それはまた、次回に。

★上手にフリージングは

1.粗熱をとって入れる
2.冷気が当たるように
3.保存中に乾燥させない







冷凍のレッスン その4 ~ 解凍は5度以下か加熱で

冷凍庫内での乾燥を防ぐには、なるべく空気に触れさせないこと。東京海洋大学の鈴木徹教授(食品冷凍学)は「まずラップを密着させ、きっちり包む。ただ、ラップはいくらか空気や水を通すので、その後に冷凍用保存袋に入れて」と話す。袋の中の空気を抜くことも忘れずに。

プラスチック容器を使う時は、容器いっぱいに入れるのがポイント。「隙間があると、そこから乾燥します。」汁物はまだしも、ご飯などは影響大。一杯にできないなら表面をラップで覆う。
買ってきたパックや袋のまま肉や魚、野菜を冷凍するのは避けたい。隙間だらけで密閉も不十分、食材の水分がどんどん蒸発してしまう。

貝類の冷凍方法
アサリなど貝は水に浸けて冷凍するといい」と鈴木教授。砂抜きをしていない場合は、済ませて水洗いし、貝を容器に入れ、ひたひたに浸かる程度の水を注ぐ。ふたをして凍らせれば、氷が乾燥から守ってくれる。調理の際は、汁物に氷ごと入れて一気に加熱する。この方法は、いわしや豆アジなどのまるごと冷凍保存にも使える。「内臓を取らなくても大丈夫です。」氷水につけて、解凍する。

解凍も食材のおいしさを左右する。5度以下の低温か、加熱するかで。室温での解凍は細胞がもっともダメージを受ける。パンなど水分含有量が少ないもの意外は避けたい。

肉や魚を解凍して調理する場合には、流水解凍か冷蔵庫解凍で5度以下を保つようにする。流水解凍の場合は、ボウルに氷を入れて水を流し、温度を下げるのがコツ。

ただ、水道水の温度は冬でも5度以上はあるから、流す水の量など温度を調整するのが難しい。鈴木教授は、マグロのサクなど生で食べるもので解凍の出来が直接響く刺身用の魚は、氷水での解凍を勧める。保存袋に入れて水が入らないようにし、ボウルに氷水をはり、ひたして解けるのを待つ。

下湯でした野菜は凍ったまま熱湯に。加熱しすぎに気をつけて。いため物なら、電子レンジで半解凍して間をおかずに炒める。カレーなど煮込み料理に肉や野菜を使う場合は煮立った鍋に直接入れる。

★食材の解凍はどうする?
1.室温放置は避ける
2.刺身用魚は氷水で
3.流水解凍にも氷を

★冷凍庫内での乾燥を防ぐには
・プラスチック容器は隙間なくいっぱいに
・ラップに包んで冷凍用保存袋に入れる
・貝は水を張って氷漬けにする。




冷凍のレッスン その5 ~下味つけて小分けで保存

冷凍を利用した下ごしらえで、調理のスピードアップがはかれる。コツをベターホーム協会料理教室の講師、浜村ゆみ子さんに聞いた。

薄切り肉や切り身魚は少量の潮や酒や、しょうゆと酒をふって下味をつけておくと、解凍後すぐに使えて味の低下も防ぐことが出来ます。1回でつかいやすいサイズに小分けして冷凍してください。
厚切りの豚肉などに、みりんと砂糖で伸ばしたみそをぬって味噌漬けにするのもおすすめ。しょうが焼きもタレに浸けてから凍らせます。
手ごろなステーキ肉なら、冷凍用保存袋に入れ、塩コショウをして赤ワインとロリエを加えてもんでから冷凍庫へ。肉がやわらかくなります。薄切りのタマネギを加えてもよいでしょう。

香味野菜も冷凍しておくと、さっと使えて役立ちます。
ショウガはおろす、千切り、塊のままと3通りで。おろしショウガはそのまま汁に放ち、風味付けに。千切りは煮物に。塊は冷凍のまますりおろします。
万能ネギは小口切りにして冷凍容器に入れます。必要な分をスプーンですくって使います。

キノコ類はほぐして保存袋で冷凍。凍ったまま加熱調理できて味も遜色ありません。栽培物なら洗わなくても大丈夫。ナメコは袋のままで。

キャベツや白菜は食べやすい大きさに小さく気って生で冷凍すると、そのまま熱いだしに入れて、味噌汁に出来ます。長期の保存は無理なので、10日間以内をめどに使い切ってください。

料理の冷凍も便利です。
ひじきの煮物を小分けにして冷凍しておけば、混ぜご飯の具にしたり、チヂミにしたりと別の料理にアレンジできます。きんぴらごぼうも混ぜご飯の具に。肉味噌はラーメンにのせて。ホワイトソースはグラタンやシチューに使えます。

冷凍している品目が多いと使い残しが起きがち。冷凍リストを作り、冷蔵庫の扉に張るとひと目でわかります。臍袋に日付と内容を書き込んでおくと、簡単に確認できます。

★冷凍でラクラク調理とは?

1.肉・魚は下味をつける
2.万能ネギは小口切り
3.キノコ類はほぐすだけ

※冷蔵庫の扉に冷凍リストを張っておく




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2011.02.22 | | コメント(0) | トラックバック(1) | 生活の知恵

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