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塩糀を使ったレシピ 朝日新聞 Be 野菜流 山の春に親しむ精進料理⑤より








朝日新聞のBe やさい流 山の春に親しむ精進料理⑤で「セリとたけのこの塩こうじあえ」のレシピが消化されていました。
旬の山菜を塩糀を使っていただくと美味しいでしょうね~♪
3月下旬に鹿児島の実家に帰ったとき、ちょうど筍取りが始まったという話を聞きました。
取れたての筍で作ると更に美味しいでしょうね。

「セリとタケノコの塩こうじあえ」の作り方(作業約40分)とありますが、タケノコやワラビの下ごしらえの時間は含まれていません。

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筍のうまみ増す調味料
<セリとタケノコの塩こうじあえ>
うまみを増す調味料として注目されている塩こうじで、旬のタケノコを美味しく食べよう。
塩こうじは、こうじに塩と水を混ぜて熟成させた調味料だ。市販品を使う場合は塩分がまちまちなので、味を見ながら使う量を加減するといい。
こうじには、食品中のでんぷんやたんぱく質を糖やアミノ酸に分解する作用がある。
「食材を柔らかくし、長持ちさせる効果もある」と精進料理研究家の高梨尚之さん。
蕨やタケノコのあく抜きが面倒なら、水煮を使ってもよい。
他の三菜を入れても合う。
タケノコは、グルタミン酸アスパラギン酸などのアミノ酸を含み、うまみが強い。
セリは、抗酸化作用のあるビタミンCやβカロテンが豊富で、独特の香りで食欲を誘う。
セリとタケノコの塩こうじあえ

【材料:2人分】
昆布 5g
水 300cc
タケノコ(正味) 150g
ワラビ 100g
厚揚げ 100g
セリ 30g
唐辛子 1本
酒 大さじ3
しょうゆ 大さじ2
塩こうじ 大さじ3
みりん 大さじ1
砂糖 小さじ2
重曹 8g
米ぬか 30~50g

【作り方(作業約r0分)】
1.昆布を水に浸して一晩おき、だしをとる。
2.ワラビを深めのバットに並べ、重曹5gをまぶす。全体が浸るまで熱湯(分量外)を注ぎ、ラップフィルムをかけて一晩おく。
すすいで3~5センチ幅に切る。
3.タケノコは、皮付きのまま先端を焼く3センチ切り落とし、縦に切り込みを入れる。
水2リットル(分量外)に米ぬか、唐辛子、重曹3gを加えて約1時間ゆで、火を止める。
約3時間おいたら皮をむいてすすぎ、厚さ約3ミリのくし形に切る。
4.厚揚げを一口大に切る。
5.1を昆布ごと鍋に入れ、3と4、酒、みりん、砂糖、しょうゆを入れ、中火で約5分煮る。
6.5に2を加えて、さらに約2分煮る。火を止め、自然に冷ます。
7.6のタケノコとワラビの煮汁を切手ボウルに移す。塩こうじを加えてよく混ぜ、約1時間なじませる。
8.セリを洗い、3センチ幅に切る。
9.7の塩こうじを軽く落とし、8と混ぜて、盛り付ける。
                                          (朝日新聞より)







浅利妙峰が伝える はじめての糀(こうじ)料理




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2012.04.08 | | コメント(0) | トラックバック(1) | 塩糀 塩こうじ 塩麹

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