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浅利妙峰さんの塩糀を使ったレシピ












リビング福岡中央に「糀屋本店」の女将、浅利妙峰さんの塩糀レシピが載ってました。
塩糀を使うとお料理が本当に美味しくなりますよね。

「こうじ」の原料は、麦・米・大豆などの穀類で、醤油や、味噌甘酒、清酒、酢、みりんなどの調味料は糀から造られます。
糀には腸内環境活性化させる働きがあり、健康的な食生活には欠かせないものです。

●自宅で簡単!塩糀レシピ【材料】米糀 200g・塩70g(糀の約3倍)・水 200~250g

【作り方】
1.糀は、よくもじほぐしてバラバラにしておく。

2.容器に、糀と塩を合わせて入れ、よくなじませ、糀の香りがたつまで握りこむ。

3.ぎゅっと握って塊ができるくらいになったら、水を入れて混ぜ、さらに手のひらですり合わせる。
おいしくなあれ、おいしくなあれと唱えながら……。とろみが出るまで。

4.容器に移して、1週間から10日、常温に置く。糀は生きて息をしているので、この間に1日に1回よくかき混ぜる。
常に水がひたひたの状態になるように、水が足りなくなれば足す。
乾燥糀を使うときは、水を吸いやすいので特に注意。

5.味見をしてみて、塩の過度が撮れ、まろやかな甘塩のあじになっていたら出来上がり。
その後は冷蔵庫で保存する。

※塩糀として使う場合の賞味期限のおすすめは冷蔵庫で6ヶ月。それ以上立つと色が黄色くなり、味噌集もしてきます。でもこれは腐敗ではなく発行が進んでいる状態。使ってもOKです!(←妙峰さんのコメント)
※※糀は「糀屋本店」で通販している他、スーパーマーケットの漬物コーナーや豆腐、酒粕などと一緒に販売されていることが多いようです。

●万能調味料「塩糀」はこうやって使うべし!
☆塩糀を料理に入れる量は「素材×10%」
塩糀を使い始めて最初のころは、「どれだけの分量を使えばいいの?」と悩む人が多いそうです。
そんなときは、妙峰さん考案、塩糀の黄金律「素材の重さ×10%」を目安に使ってみましょう。

☆和洋中etc.と調理法は様々。
塩糀は、様々な料理に使える万能調味料。
これまで使っていた塩や塩コショウの代わりに、かけたり、和えたり…。糀パワーを家庭料理にどんどん取り入れましょう。


浅利妙峰が伝える はじめての糀(こうじ)料理


むーきんぐと私の初めての麹カフェ体験談は→ コチラ

---------浅利妙峰さんの、塩糀を使った三ツ星レシピ---------


●塩糀で作るハンバーグ
【材料(4人分)】
牛豚合挽肉 400g・タマネギ 200g・塩糀 大さじ2
【作り方】
1.あらみじん切りにしたタマネギを炒める。

2.タマネギの粗熱がとれたら、合挽き肉、塩糀を入れて混ぜ、よくこねる。

3.適当な大きさに丸め、中をくぼませて中火で焼く。

4.付け合せの野菜とともに盛り付けたら完成。

※合挽き肉以外でも、鶏ミンチとニラ、魚のすり身など、このみでいろいろ試してみて。



●豚肉とキノコ炒め
【材料(4人分)】
豚肉 150g・キノコ3種 適量 (舞茸、シメジ、エノキ、椎茸などお好みで。)・塩糀 大さじ1・パプリカ 1個・オリーブオイル 小さじ1
【作り方】
1.豚肉を一口大に切り、塩糀を揉み込む。

2.キノコ3種は食べやすい大きさに。パプリカは細切りにする。

3.熱したフライパンにオリーブオイルをいれ、1と2を炒める。

4.レタスなどの野菜とともに、盛り付けたら完成。

※キノコの代わりに冷蔵庫の中にある野菜などの材料を使って簡単アレンジができるメニューです。
調理時間も短く、忙しいお母さんたちにおすすめ。



●キビナゴの天ぷら
【材料(4人分)】
キビナゴ 200g・米粉 30g 片栗粉 30g・塩糀 大さじ1 ・サラダオイル 適量
【作り方】

1.キビナゴを50℃のお湯でさっと粗い塩糀をまぶす。

2.米粉、片栗粉を加えてよく混ぜ、しっとりしてくるまで待つ。

3.油を温め、中火であげる。

4.皿に盛り付けたら完成。

※魚嫌いなこどもでもおやつ感覚でパクパク食べられます。

余ったときは、塩糀と余った酢、砂糖で甘酢をつくり、、野菜と一緒に漬け込めば、キビナゴ南蛮に変身!



●温野菜と豆腐のドレッシング
【材料(4人分)】
木綿豆腐 1/4丁・塩糀 大さじ4・甘糀(甘酒のもと) 60g・白ゴマ 60g・カボス果汁(または酢、レモン汁など) 60g・野菜(温野菜要) 適量

1.豆腐を水切りする。

2.材料をミキサーに入れ回す。

3.野菜をゆで、盛り付けたら完成。

※ミキサーがなくても、すり鉢で代用OK。その際は、白ゴマを油がでるまでよく摺ってから、その他の材料を少しずつ加えて混ぜ、なじませるのがポイント。

塩糀って本当に美味しいですよね。
ご飯に入れて炊くと、普通のご飯がとっても美味しくつやつやに仕上がります。




糀屋本店⇒ コチラ



免疫力をアップする、塩麹のおかず 60161‐74 (レタスクラブMOOK)

ひとさじで料亭の味! 魔法の糀レシピ (講談社のお料理BOOK)


浅利妙峰が伝える はじめての糀(こうじ)料理




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2012.02.24 | | コメント(0) | トラックバック(0) | 塩糀 塩こうじ 塩麹

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4歳児むきんぐと張合って暮らしています。
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